ENTREVISTA A MIGUEL BRASCO

“No creo en los largos asados en brasas lentas”El especialista en vinos y comida gourmet imparte cátedra de sobremesa revelando sus secretos para asar con brasa ajena, y zafar de la condición del paladar genético de los pueblos. Ernesto Oldenburg
Pareciera que el asado, además de ser una fórmula de cocción internacional y tener un origen global como primitivo, los argentinos decidimos convertirlo y adoptarlo como nuestro. ¿Desde cuándo el asado es argentino?

No es argentino el asado. Lo que pasa es que Argentina es una de las culturas pecuarias importantes en el mundo, junto con Australia y Sudáfrica. Pero, por ejemplo, ya había asado en España, que se llama carne rubia. Después está el asado de carne de chancho, de lo que son todas las barbacoas antillanas y del Caribe. Coincido contigo que es una culinaria que está extendida en todo el mundo. En la medida que el comensal humano es carnívoro, herbívoro y vegetariano, y versátil en su vientre. Lo que pasa es que nosotros vivimos acá, y el argentino siente lo que suele decir un periodista sueco (Bengt Oldenburg), “el asado argentino es el mejor asado argentino del mundo”. En Argentina, el asado tiene una tendencia muy clara (y te diría que es imposible revertirla), que es la costumbre insistente y malvada de los argentinos de comer la carne pasada de punto, con lo cual asesinan la carne.
Pero bueno, los argentinos asesinan el vino blanco con hielo. El frappé es el asesinato del vino blanco. Y si asesinan el vino blanco, bien pueden asesinar la sagrada ternera nacional, y eventualmente, a uno o dos presidentes. Pero eso es, en realidad, una suerte: en el fondo, el hecho de que exista esa característica (que no es solo argentina, es universal) y que radica en que las comunidades tienen una estructura genética del paladar casi imposible de cambiar, es bueno porque hace que cada pueblo tenga su personalidad. A los italianos les gusta el vino italiano, la verdad es ésa. De repente llegan los norteamericanos, con el marketing Parkeriano (N. del R.: Robert Parker, el pope de los vinos del Nuevo Mundo, súper concentrados) y le dicen “Sí, cómo no”, y les hacen vinos italianos para la exportación, pero vos vas a Italia y los vinos que se toman en Italia son italianos.

¿Es la vigencia de la tradición?

¡No! El paladar genético heredado comanda las costumbres gastronómicas y vinícolas de un país. Esto me parece positivo, porque hace que se mantengan las personalidades gastronómicas y enológicas de las comunidades, de los pueblos. A mí me gusta que a los españoles les guste el vino español, y que les guste el vino italiano a los italianos, que a los franceses les guste el vino francés y a los argentinos les guste el vino argentino.

¿Es el asado una comida sentimental?

Todo lo que tiene que ver con las costumbres muy hincadas en la tradición siempre tienen un factor -medio tonto- de cosa sentimental. Pero la única característica del asado argentino no es la de comerse pasado. Sino que también se comen los skirt crubs, las entrañas, que no son tan comunes en otras culturas con barbacoa. En Estados Unidos no comen las entrañas. Hay un famoso limerick de John Salvi (un master wine británico). Cuando vino se enamoró de la Argentina, como les suele ocurrir a los ingleses en general (este es un país bastante inglés, es secretamente bastante inglés), y entonces escribió un limerick, que dice:
Oh, mother! I felling so eel! (Oh, Madre, me siento tan triste)
for the meets there are put in the grill… (por las carnes puestas en parrilla)

Entonces describe que han puesto ubres y riñones, y qué se yo, y dice:
Bolls doesn´t come yet! (Las bolas todavía no están)
but they will! (¡pero ya vendrán!)

Entonces, esto hace que la gastronomía sea muchísimo más interesante, gracias a su diversidad. Todo lo que conduzca a uniformar y a hacer que las cosas se parezcan de un país a otro es pésimo.

¿Eso sucede con al asado uruguayo?

El asado uruguayo es otra cosa. Hemos tomado de los uruguayos algunos elementos. Por ejemplo, el hecho de hacer el fuego aparte, e ir agregando las brasas. Así es en Uruguay. Y el formato de la parrilla con las leñas arriba que caen las brasas, eso es perfecto. Hay algunos cortes uruguayos diferentes.

¿El asado exige su tiempo: adhiere a la filosofía de slow food? ¿Tiene un día para comerlo?

Tiene un tiempo. Evidentemente, es mucho más ligero de digerir una ensalada de centolla que un asado. Tiene grasas, lípidos y proteínas muy heavys. Por otro lado, una ensalada de centolla te lleva a un vino más liviano. El asado no exige tanto el tiempo de comerlo como el tiempo de digerirlo después. Eso hace que la parrilla sea una costumbre de week end.

¿Hacés asado?

Yo hago asados y tengo mis propias reglas. Yo no creo en esos laaargos asados en brasa muy lenta, que es costumbre criolla. Si no que creo en los asados cortos a veinte centímetros del lecho de brasas. Sello la carne, la dejo un poco y listo. Y como pronto. De hecho, con Fernando Vidal Buzzi, hicimos una campaña en una época que se llamaba ¡Fuck the gaucho’s! Íbamos a esos lugares públicos de asado, que hay tantos en la Argentina, que están las parrillitas preparadas, donde toda la gente prepara su propio fuego, hace su propio asado y come con la familia. Eso es una maravilla de Argentina. Llegábamos a las dos de la tarde. Cuando todos van a hacer un asado a las once, hacen el fuego, la brasa, y después el asado lento, y comen a la una y pico. ¡Están dos horas muertos de hambre! Y en general, como están muertos de hambre, comen aceitunas y papitas y todas esas cosas que tenemos acá ahora, y cuando llegan al asado han perdido esa cosa maravillosa que es la puntita de hambre, algo fundamental, que te permite tomar mejor los vinos, y comer mejor. Porque estás con la boca preparadísima para eso. Entonces, cuando todo el mundo terminaba de comer aparecíamos nosotros, con todo: no éramos dos tipos, mujeres, chicos, toda una familia. Y uno, simpáticamente, se acercaba el señor que estaba con el monda, y le decía “¿no me daría unas brasitas?” “¡Sí, sí!”, y él tipo pensaba: “¡Qué boludo, éste! ¡Mirá éste idiota!” Y decía: “Sí, lleve todo lo que quiera.” Y yo me llevaba todas las brasitas. Y en dos minutos tenía lo que ellos habían tardado dos horas. Armaba mi fueguito, con las brasitas que me daban todos, y ponía la carne, nunca demasiado gruesa. Después me levantaba, sacaba de una heladera un champán bien helado. Abríamos una botella, todo el mundo nos miraba, e iba fuego por fuego donde me habían dado las brasitas, y convidaba en copitas de plástico.
“¡Muchas gracias, no se hubiese molestado!”, me decían. Porque en definitiva, lo que les estaba dando era lo que ellos toman, vino con soda y hielo. Que es el champán. A los quince minutos estaba comiendo, y la gente -que no es tonta- miraba y se daba cuenta que me había aprovechado de todos ellos.
Eso es una forma de educar. Si voy a un asado (que generalmente no voy, porque prefiero hacerlo yo y comerlo bien), cuando llego a la parrilla naturalmente está el asador, que es imposible de persuadir. Me arrimo muy simpáticamente y le doy un champán. Después le digo: “¿No me dejaría esta puntita, porque tengo un régimen estricto, “¡Pero sí, cómo no!”. Entonces, acumulo la brasa en esa esquinita, corto unos bifecitos, tipo escalops italianos, los hago vuelta y vuelta, y los como con pan a los cinco minutos. Y todos los que están esperando, y que van a esperar dos horas más, y se ríen de mí y me cargan y me dicen “¡Sos un gringo!”, vienen y ruegan: “¿No me das un pedacito?” “Nooo...”, le digo. Pero después les doy. Empiezo a repartir en un pedazo de pan, con la carnecita a punto. Y el asador se da cuenta de que le estoy sacando protagonismo.

Cátedra silenciosa...

Con el asado tengo no solamente ideas muy claras y gustos bien definidos, sino que tengo una estrategia militar, destinada a saciar mis gustos. Ahora: admito -con placer- que no voy a cambiar el paladar genético argentino, porque esto me permite confiar que tampoco nos van a cambiar el paladar genético de los vinos argentinos, transformándolos en vinos Parkerianos. Y la prueba está en que la mayoría de la gente (la mayoría silenciosa que no va a las degustaciones y sabe algo de vinos) toman vinos livianos.

¿Hay una debilidad por la parrilla?

Hay una mitología instalada en la cultura argentina gastronómica, que es el asadito de obra. Todos los días hacen uno. El asado no es una gran cosa, pero el aroma es un estimulante no solamente gastronómico sino sexual muy importante.
Y la otra son los grandes centros de manzana de Buenos Aires, con los balcones que dan al corazón de manzana, y sus pequeñas parrillitas de los balcones terraza, un placer. Yo tengo un vecino en Recoleta que lo veo cómo prepara el asado a cuarenta metros, y muchas veces cuando proyecté comer otra cosa, termino comiendo asado.

¿Tienta?

No, contagia.

FUENTE: Siga la Vaca EXCELENTE CADENA DE RESTAURANTES Y PARRILLA DE ARGENTINA.

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