Lunes, 25 de junio de 2007
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ENTREVISTA A MIGUEL BRASCO

?No creo en los largos asados en brasas lentas?
El especialista en vinos y comida gourmet imparte c?tedra de sobremesa revelando sus secretos para asar con brasa ajena, y zafar de la condici?n del paladar gen?tico de los pueblos. Ernesto Oldenburg
Pareciera que el asado, adem?s de ser una f?rmula de cocci?n internacional y tener un origen global como primitivo, los argentinos decidimos convertirlo y adoptarlo como nuestro. ?Desde cu?ndo el asado es argentino?

No es argentino el asado. Lo que pasa es que Argentina es una de las culturas pecuarias importantes en el mundo, junto con Australia y Sud?frica. Pero, por ejemplo, ya hab?a asado en Espa?a, que se llama carne rubia. Despu?s est? el asado de carne de chancho, de lo que son todas las barbacoas antillanas y del Caribe. Coincido contigo que es una culinaria que est? extendida en todo el mundo. En la medida que el comensal humano es carn?voro, herb?voro y vegetariano, y vers?til en su vientre. Lo que pasa es que nosotros vivimos ac?, y el argentino siente lo que suele decir un periodista sueco (Bengt Oldenburg), ?el asado argentino es el mejor asado argentino del mundo?. En Argentina, el asado tiene una tendencia muy clara (y te dir?a que es imposible revertirla), que es la costumbre insistente y malvada de los argentinos de comer la carne pasada de punto, con lo cual asesinan la carne.
Pero bueno, los argentinos asesinan el vino blanco con hielo. El frapp? es el asesinato del vino blanco. Y si asesinan el vino blanco, bien pueden asesinar la sagrada ternera nacional, y eventualmente, a uno o dos presidentes. Pero eso es, en realidad, una suerte: en el fondo, el hecho de que exista esa caracter?stica (que no es solo argentina, es universal) y que radica en que las comunidades tienen una estructura gen?tica del paladar casi imposible de cambiar, es bueno porque hace que cada pueblo tenga su personalidad. A los italianos les gusta el vino italiano, la verdad es ?sa. De repente llegan los norteamericanos, con el marketing Parkeriano (N. del R.: Robert Parker, el pope de los vinos del Nuevo Mundo, s?per concentrados) y le dicen ?S?, c?mo no?, y les hacen vinos italianos para la exportaci?n, pero vos vas a Italia y los vinos que se toman en Italia son italianos.

?Es la vigencia de la tradici?n?

?No! El paladar gen?tico heredado comanda las costumbres gastron?micas y vin?colas de un pa?s. Esto me parece positivo, porque hace que se mantengan las personalidades gastron?micas y enol?gicas de las comunidades, de los pueblos. A m? me gusta que a los espa?oles les guste el vino espa?ol, y que les guste el vino italiano a los italianos, que a los franceses les guste el vino franc?s y a los argentinos les guste el vino argentino.

?Es el asado una comida sentimental?

Todo lo que tiene que ver con las costumbres muy hincadas en la tradici?n siempre tienen un factor -medio tonto- de cosa sentimental. Pero la ?nica caracter?stica del asado argentino no es la de comerse pasado. Sino que tambi?n se comen los skirt crubs, las entra?as, que no son tan comunes en otras culturas con barbacoa. En Estados Unidos no comen las entra?as. Hay un famoso limerick de John Salvi (un master wine brit?nico). Cuando vino se enamor? de la Argentina, como les suele ocurrir a los ingleses en general (este es un pa?s bastante ingl?s, es secretamente bastante ingl?s), y entonces escribi? un limerick, que dice:
Oh, mother! I felling so eel! (Oh, Madre, me siento tan triste)
for the meets there are put in the grill? (por las carnes puestas en parrilla)

Entonces describe que han puesto ubres y ri?ones, y qu? se yo, y dice:
Bolls doesn?t come yet! (Las bolas todav?a no est?n)
but they will! (?pero ya vendr?n!)

Entonces, esto hace que la gastronom?a sea much?simo m?s interesante, gracias a su diversidad. Todo lo que conduzca a uniformar y a hacer que las cosas se parezcan de un pa?s a otro es p?simo.

?Eso sucede con al asado uruguayo?

El asado uruguayo es otra cosa. Hemos tomado de los uruguayos algunos elementos. Por ejemplo, el hecho de hacer el fuego aparte, e ir agregando las brasas. As? es en Uruguay. Y el formato de la parrilla con las le?as arriba que caen las brasas, eso es perfecto. Hay algunos cortes uruguayos diferentes.

?El asado exige su tiempo: adhiere a la filosof?a de slow food? ?Tiene un d?a para comerlo?

Tiene un tiempo. Evidentemente, es mucho m?s ligero de digerir una ensalada de centolla que un asado. Tiene grasas, l?pidos y prote?nas muy heavys. Por otro lado, una ensalada de centolla te lleva a un vino m?s liviano. El asado no exige tanto el tiempo de comerlo como el tiempo de digerirlo despu?s. Eso hace que la parrilla sea una costumbre de week end.

?Hac?s asado?

Yo hago asados y tengo mis propias reglas. Yo no creo en esos laaargos asados en brasa muy lenta, que es costumbre criolla. Si no que creo en los asados cortos a veinte cent?metros del lecho de brasas. Sello la carne, la dejo un poco y listo. Y como pronto. De hecho, con Fernando Vidal Buzzi, hicimos una campa?a en una ?poca que se llamaba ?Fuck the gaucho?s! ?bamos a esos lugares p?blicos de asado, que hay tantos en la Argentina, que est?n las parrillitas preparadas, donde toda la gente prepara su propio fuego, hace su propio asado y come con la familia. Eso es una maravilla de Argentina. Lleg?bamos a las dos de la tarde. Cuando todos van a hacer un asado a las once, hacen el fuego, la brasa, y despu?s el asado lento, y comen a la una y pico. ?Est?n dos horas muertos de hambre! Y en general, como est?n muertos de hambre, comen aceitunas y papitas y todas esas cosas que tenemos ac? ahora, y cuando llegan al asado han perdido esa cosa maravillosa que es la puntita de hambre, algo fundamental, que te permite tomar mejor los vinos, y comer mejor. Porque est?s con la boca preparad?sima para eso. Entonces, cuando todo el mundo terminaba de comer aparec?amos nosotros, con todo: no ?ramos dos tipos, mujeres, chicos, toda una familia. Y uno, simp?ticamente, se acercaba el se?or que estaba con el monda, y le dec?a ??no me dar?a unas brasitas?? ??S?, s?!?, y ?l tipo pensaba: ??Qu? boludo, ?ste! ?Mir? ?ste idiota!? Y dec?a: ?S?, lleve todo lo que quiera.? Y yo me llevaba todas las brasitas. Y en dos minutos ten?a lo que ellos hab?an tardado dos horas. Armaba mi fueguito, con las brasitas que me daban todos, y pon?a la carne, nunca demasiado gruesa. Despu?s me levantaba, sacaba de una heladera un champ?n bien helado. Abr?amos una botella, todo el mundo nos miraba, e iba fuego por fuego donde me hab?an dado las brasitas, y convidaba en copitas de pl?stico.
??Muchas gracias, no se hubiese molestado!?, me dec?an. Porque en definitiva, lo que les estaba dando era lo que ellos toman, vino con soda y hielo. Que es el champ?n. A los quince minutos estaba comiendo, y la gente -que no es tonta- miraba y se daba cuenta que me hab?a aprovechado de todos ellos.
Eso es una forma de educar. Si voy a un asado (que generalmente no voy, porque prefiero hacerlo yo y comerlo bien), cuando llego a la parrilla naturalmente est? el asador, que es imposible de persuadir. Me arrimo muy simp?ticamente y le doy un champ?n. Despu?s le digo: ??No me dejar?a esta puntita, porque tengo un r?gimen estricto, ??Pero s?, c?mo no!?. Entonces, acumulo la brasa en esa esquinita, corto unos bifecitos, tipo escalops italianos, los hago vuelta y vuelta, y los como con pan a los cinco minutos. Y todos los que est?n esperando, y que van a esperar dos horas m?s, y se r?en de m? y me cargan y me dicen ??Sos un gringo!?, vienen y ruegan: ??No me das un pedacito?? ?Nooo...?, le digo. Pero despu?s les doy. Empiezo a repartir en un pedazo de pan, con la carnecita a punto. Y el asador se da cuenta de que le estoy sacando protagonismo.

C?tedra silenciosa...

Con el asado tengo no solamente ideas muy claras y gustos bien definidos, sino que tengo una estrategia militar, destinada a saciar mis gustos. Ahora: admito -con placer- que no voy a cambiar el paladar gen?tico argentino, porque esto me permite confiar que tampoco nos van a cambiar el paladar gen?tico de los vinos argentinos, transform?ndolos en vinos Parkerianos. Y la prueba est? en que la mayor?a de la gente (la mayor?a silenciosa que no va a las degustaciones y sabe algo de vinos) toman vinos livianos.

?Hay una debilidad por la parrilla?

Hay una mitolog?a instalada en la cultura argentina gastron?mica, que es el asadito de obra. Todos los d?as hacen uno. El asado no es una gran cosa, pero el aroma es un estimulante no solamente gastron?mico sino sexual muy importante.
Y la otra son los grandes centros de manzana de Buenos Aires, con los balcones que dan al coraz?n de manzana, y sus peque?as parrillitas de los balcones terraza, un placer. Yo tengo un vecino en Recoleta que lo veo c?mo prepara el asado a cuarenta metros, y muchas veces cuando proyect? comer otra cosa, termino comiendo asado.

?Tienta?

No, contagia.

FUENTE: Siga la Vaca EXCELENTE CADENA DE RESTAURANTES Y PARRILLA DE ARGENTINA.

Tags: ASADO, PARRILLA, ARGENTINA, MIGUEL BRASCO, SIGA LA VACA, BRASAS

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Comentarios
Publicado por yohaggoweb
Domingo, 15 de julio de 2007 | 23:00
El asado chamuscado no es tu invento, es lo m?s com?n en casi todos los pa?ses, mucho gente solo conoce como asado la carne medio carbonizada por fuera y cruda por dentro. por eso no les gusta el asado.
Santiago Osdransky de www.asadosargentinos.com.es:
Publicado por jybaro
Domingo, 18 de octubre de 2009 | 5:53
Es incre?ble que ese tal Miguel Brasc? se haya inventado lo del paladar gen?tico --un dislate en t?rminos cient?ficos y metaf?ricos tambi?n-- y que gente inteligente le siga dando bola, como si esto del asado y los vinos fuera una religi?n de la cual ?l es el Papa, cuya infalibilidad tampoco es de tanta data.
Triste que gente joven e inteligente le haga la pelota al tal Brasc? y a sus paladares gen?ticos. Triste, triste.Llorica