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El asado es a los argentinos lo que la pampa al ombú: el documento nacional de identidad de carne y hueso.

Ernesto Oldenburg

Desde la magia cotidiana y tentadora del asado de obra (despertador del apetito carnívoro porteño) hasta las brasas nacionales en alguna feria culinaria internacional, pasando por el típico asador criollo de las rutas argentinas, el asado es mucho más que una comida y la costumbre de un pueblo: es la carne patria.

Por eso decretamos al olvido las dudas de su origen, y registramos el derecho de autor en nuestro inconsciente colectivo, transformando el Asado Argentino en la primera marca registrada de nuestra identidad nacional.
Su familia más cercana se compone por el tango, el mate y la empanada.
La magia del asado nos bautiza desde el vamos: se nace al comerlo y se crece al hacerlo.

Por eso cuesta imaginar la ignorancia que envuelve semejante rito nacional.
Pocos amantes del carbón suelen distinguir -mientras mastican- un ternero de un novillo, y mucho menos su raza de corral.
Casi nadie acierta su pasado campero: si pastó en libertad o engordó a balanceado. Pocos son los gauchos que lo saben.

Otro tabú popular es el punto de cocción. Los argentinos lo prefieren seco. Más parecido a la suela de yute de una alpargata Pampero que a la jugosa tapa de cuero de un incunable de biblioteca.
Así y todo, seducimos al mundo entero con papel de diario viejo y un fósforo ranchera.
Cuando el cajón de manzana prende y el carbón blanco lo acompaña, los extranjeros del mundo entero hacen cola por un choripán de dorapa.

Si el fútbol es una pasión, el asado es la casa de la vieja, el barrio y los amigos.
Ritual festivo, si la independencia se celebra como es debido hay yerra (conteo de ganado) y capa de terneros en el campo más cercano.
El patrón invita asado para todos los presentes de una res recién carneada, y las criadillas son el premio del paisano más valiente.

El don de asar

El acto en cuestión es propio del hombre, aunque se han visto mujeres de buena madera que encienden el fuego y sus pasiones.
Acostumbrados al carbón de quebracho blanco, la capacidad asadora de los porteños hace agua si el azar los enfrenta a cualquier leña regional.
Los tiempos de las brasas de madera descolocan al gaucho urbano más avezado, atentando contra su ego y liderazgo (porque el asador, aunque no sea dueño de casa es dueño de la mesa).

Si se sabe manejar la cocción, el retorcido piquilllín, las ramas secas de un frutal o los sarmientos de la vid le otorgan a los cortes de parrilla sus perfumes naturales.
En la región de Cuyo un manojo de Jarrilla (arbusto silvestre en extinción) lanzado a las brasas a último momento, convierte a un chivito en un manjar de los dioses, con el aroma del ahumado leve.
El laurel o romero cumplen la misma función, aportando sus aromas conocidos, aunque son pocos los aficionados que utilizan sus virtudes.

No se concibe aconsejar al respecto, porque no existe una receta del asado: nace una nueva con cada fuego encendido.
Cada paisano tiene la suya, a fuerza de mañas y costumbres.
Aunque se lo ha intentado más de una vez, y se gastó mucha tinta imprimiendo bibliografía al respecto, sería ridículo hacer una lista de ingredientes de carbón y los métodos para prenderlo.
Como resultaría en vano especificar los cortes de carne y cuándo y cómo ponerlos.
De nada serviría recomendar salar la carne al principio o al darla vuelta en la parrilla, o revelar los secretos del adobo y la salmuera. Por la misma razón, a nadie se le ocurre dar la receta de un beso, un acto de amor. Como el asado mismo.

FUENTE: Siga la Vaca 2006 ESCELENTE CADENA DE RESTAURANT Y PARRILLA DE ARGENTINA.