Lunes, 25 de junio de 2007
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Siga el baile

El asado es a los argentinos lo que la pampa al omb?: el documento nacional de identidad de carne y hueso.


Ernesto Oldenburg

Desde la magia cotidiana y tentadora del asado de obra (despertador del apetito carn?voro porte?o) hasta las brasas nacionales en alguna feria culinaria internacional, pasando por el t?pico asador criollo de las rutas argentinas, el asado es mucho m?s que una comida y la costumbre de un pueblo: es la carne patria.

Por eso decretamos al olvido las dudas de su origen, y registramos el derecho de autor en nuestro inconsciente colectivo, transformando el Asado Argentino en la primera marca registrada de nuestra identidad nacional.
Su familia m?s cercana se compone por el tango, el mate y la empanada.
La magia del asado nos bautiza desde el vamos: se nace al comerlo y se crece al hacerlo.

Por eso cuesta imaginar la ignorancia que envuelve semejante rito nacional.
Pocos amantes del carb?n suelen distinguir -mientras mastican- un ternero de un novillo, y mucho menos su raza de corral.
Casi nadie acierta su pasado campero: si past? en libertad o engord? a balanceado. Pocos son los gauchos que lo saben.

Otro tab? popular es el punto de cocci?n. Los argentinos lo prefieren seco. M?s parecido a la suela de yute de una alpargata Pampero que a la jugosa tapa de cuero de un incunable de biblioteca.
As? y todo, seducimos al mundo entero con papel de diario viejo y un f?sforo ranchera.
Cuando el caj?n de manzana prende y el carb?n blanco lo acompa?a, los extranjeros del mundo entero hacen cola por un chorip?n de dorapa.

Si el f?tbol es una pasi?n, el asado es la casa de la vieja, el barrio y los amigos.
Ritual festivo, si la independencia se celebra como es debido hay yerra (conteo de ganado) y capa de terneros en el campo m?s cercano.
El patr?n invita asado para todos los presentes de una res reci?n carneada, y las criadillas son el premio del paisano m?s valiente.

El don de asar

El acto en cuesti?n es propio del hombre, aunque se han visto mujeres de buena madera que encienden el fuego y sus pasiones.
Acostumbrados al carb?n de quebracho blanco, la capacidad asadora de los porte?os hace agua si el azar los enfrenta a cualquier le?a regional.
Los tiempos de las brasas de madera descolocan al gaucho urbano m?s avezado, atentando contra su ego y liderazgo (porque el asador, aunque no sea due?o de casa es due?o de la mesa).

Si se sabe manejar la cocci?n, el retorcido piquilll?n, las ramas secas de un frutal o los sarmientos de la vid le otorgan a los cortes de parrilla sus perfumes naturales.
En la regi?n de Cuyo un manojo de Jarrilla (arbusto silvestre en extinci?n) lanzado a las brasas a ?ltimo momento, convierte a un chivito en un manjar de los dioses, con el aroma del ahumado leve.
El laurel o romero cumplen la misma funci?n, aportando sus aromas conocidos, aunque son pocos los aficionados que utilizan sus virtudes.

No se concibe aconsejar al respecto, porque no existe una receta del asado: nace una nueva con cada fuego encendido.
Cada paisano tiene la suya, a fuerza de ma?as y costumbres.
Aunque se lo ha intentado m?s de una vez, y se gast? mucha tinta imprimiendo bibliograf?a al respecto, ser?a rid?culo hacer una lista de ingredientes de carb?n y los m?todos para prenderlo.
Como resultar?a en vano especificar los cortes de carne y cu?ndo y c?mo ponerlos.
De nada servir?a recomendar salar la carne al principio o al darla vuelta en la parrilla, o revelar los secretos del adobo y la salmuera. Por la misma raz?n, a nadie se le ocurre dar la receta de un beso, un acto de amor. Como el asado mismo.

FUENTE: Siga la Vaca 2006 ESCELENTE CADENA DE RESTAURANT Y PARRILLA DE ARGENTINA.
Publicado por javerim @ 14:08
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