Relaciones carnales

Elisabeth Checa


¡Carne y vino, un solo corazón! Por supuesto, hay acuerdos obvios que por su regionalidad son los mejores. En la Argentina, Malbec con ojo de bife o bife de chorizo; y en Uruguay, el Tannat con la colita de cuadril. Esto es en líneas generales, pero no todos los vinos son iguales...

En tintos como en blancos, estilos, cepajes o terruños se suman a la subjetividad del comensal, al estado del tiempo, a la hora del día, y otros caprichos. El verano pide a gritos ensaladas y, en el caso de las carnes, un lomo mariposa vuelta y vuelta a la parrilla. Lo mejor entonces es un Malbec o un Cabernet Sauvignon joven, de cuerpo medio y aromas importantes.

Aunque últimamente están apareciendo muchos vinos que no fueron criados en barricas de roble (o sazonados con chips o duelas en los tanques, para otorgarle el tan apreciado gusto a madera), tintos frescos y fiesteros, notamos que el consumidor sigue amando la madera. ¿La madera más que el vino? Por suerte aumentan los paladares sensibles, aquellos que quieren atrapar esa frutosidad, cualidad de los buenos tintos argentinos, hijos del sol. Se trata de integrar la madera a la estructura del vino.

En el caso de un tinto joven, del cepaje que fuera, un breve paso por roble -digamos tres ó cuatro meses- resulta adecuado, ya que esos leves humos en el aroma del vino se entreveran con los sutiles ahumados de las carnes y achuras asadas a las brasas. Allí sobreviene la emoción, sobre todo a aquellos visitantes de países neblinosos.

En cuanto a los tintos de cuerpo, merecen estos sí una compañía carnal más sólida. Un ojo de bife, bien jugoso en el centro, un costillar, un sabroso vacío.
Las reglas de los acuerdos entre platos y vinos son simples: ni el plato debe tapar las características del vino (sus aromas y su sabor); ni el vino debe apabullar, por ejemplo, a una trémula pechuga de pollo al limón. Es una cuestión de peso.

En general los vinos de cuerpo tienen más contenido tánico, más alcohol, más misteriosa oscuridad y más precio. Pero pueden acontecer desastres si se añade un chimichurri picante a una porción de carne jugosa y perfecta. El vino (y su contenido alcohólico) mezclado con el fuego de la salsa picante arderá en el paladar. Pierden todos: el comensal, la carne y el vino. Y con algo muy lípido como las mollejas o los chinchulines, el tinto concentrado y opulento puede devenir amargo.

Un tinto enjundioso -que ha tenido una larga maceración-, bastante alcohólico, definitivamente moderno, especialmente si es Malbec argentino, debe acompañarse con un bife de lomo alto, dorado en la superficie, muy jugoso en el medio. Sólo con sal (poca), y una vuelta apenas de pimienta de molino.

Ya muchos saben que los varietales Syrah (con sus aromas especiados) van muy bien con cortes de cordero.

Pero además, el público está retornando al consumo de los blancos, amigos de algunos grillados. Un Chardonnay fermentado en roble, puede ir muy bien con cortes de cerdo no demasiados grasos.

Y los blancos del año, especialmente el Torrrontés de la última cosecha, funcionan maravillosamente con empanadas, la entrada típica de tantos asados. Y después de haber acompañado con tintos pesados toda una comida, viene bien un blanco fresco para helados o postres con frutas.

Recomendamos los Sauvignon Blanc, que en la Argentina se dan cada vez mejor.
Si un mediodía de verano asaltan dudas existenciales a la hora de elegir el vino, opte por un rosado bien frío de Malbec, Syrah o Cabernet Sauvignon. Jóvenes, frescos y versátiles.

FUENTE: Siga la Vaca Excelente cadena de Restaurantes y Parrilla de la Argentina.

Tags: VINOS, MADERA, ASADO, BIFE DE CHORIZO, MOLLEJAS, CEREMONIA, TRADICION