Lunes, 25 de junio de 2007
Relaciones carnales


M?s que un maridaje, es causal de divorcio. Un asado sin vino atenta contra las leyes de la naturaleza.


Elisabeth Checa
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?Carne y vino, un solo coraz?n! Por supuesto, hay acuerdos obvios que por su regionalidad son los mejores. En la Argentina, Malbec con ojo de bife o bife de chorizo; y en Uruguay, el Tannat con la colita de cuadril. Esto es en l?neas generales, pero no todos los vinos son iguales...

En tintos como en blancos, estilos, cepajes o terru?os se suman a la subjetividad del comensal, al estado del tiempo, a la hora del d?a, y otros caprichos. El verano pide a gritos ensaladas y, en el caso de las carnes, un lomo mariposa vuelta y vuelta a la parrilla. Lo mejor entonces es un Malbec o un Cabernet Sauvignon joven, de cuerpo medio y aromas importantes.

Aunque ?ltimamente est?n apareciendo muchos vinos que no fueron criados en barricas de roble (o sazonados con chips o duelas en los tanques, para otorgarle el tan apreciado gusto a madera), tintos frescos y fiesteros, notamos que el consumidor sigue amando la madera. ?La madera m?s que el vino? Por suerte aumentan los paladares sensibles, aquellos que quieren atrapar esa frutosidad, cualidad de los buenos tintos argentinos, hijos del sol. Se trata de integrar la madera a la estructura del vino.

En el caso de un tinto joven, del cepaje que fuera, un breve paso por roble -digamos tres ? cuatro meses- resulta adecuado, ya que esos leves humos en el aroma del vino se entreveran con los sutiles ahumados de las carnes y achuras asadas a las brasas. All? sobreviene la emoci?n, sobre todo a aquellos visitantes de pa?ses neblinosos.

En cuanto a los tintos de cuerpo, merecen estos s? una compa??a carnal m?s s?lida. Un ojo de bife, bien jugoso en el centro, un costillar, un sabroso vac?o.
Las reglas de los acuerdos entre platos y vinos son simples: ni el plato debe tapar las caracter?sticas del vino (sus aromas y su sabor); ni el vino debe apabullar, por ejemplo, a una tr?mula pechuga de pollo al lim?n. Es una cuesti?n de peso.

En general los vinos de cuerpo tienen m?s contenido t?nico, m?s alcohol, m?s misteriosa oscuridad y m?s precio. Pero pueden acontecer desastres si se a?ade un chimichurri picante a una porci?n de carne jugosa y perfecta. El vino (y su contenido alcoh?lico) mezclado con el fuego de la salsa picante arder? en el paladar. Pierden todos: el comensal, la carne y el vino. Y con algo muy l?pido como las mollejas o los chinchulines, el tinto concentrado y opulento puede devenir amargo.

Un tinto enjundioso -que ha tenido una larga maceraci?n-, bastante alcoh?lico, definitivamente moderno, especialmente si es Malbec argentino, debe acompa?arse con un bife de lomo alto, dorado en la superficie, muy jugoso en el medio. S?lo con sal (poca), y una vuelta apenas de pimienta de molino.

Ya muchos saben que los varietales Syrah (con sus aromas especiados) van muy bien con cortes de cordero.

Pero adem?s, el p?blico est? retornando al consumo de los blancos, amigos de algunos grillados. Un Chardonnay fermentado en roble, puede ir muy bien con cortes de cerdo no demasiados grasos.

Y los blancos del a?o, especialmente el Torrront?s de la ?ltima cosecha, funcionan maravillosamente con empanadas, la entrada t?pica de tantos asados. Y despu?s de haber acompa?ado con tintos pesados toda una comida, viene bien un blanco fresco para helados o postres con frutas.

Recomendamos los Sauvignon Blanc, que en la Argentina se dan cada vez mejor.
Si un mediod?a de verano asaltan dudas existenciales a la hora de elegir el vino, opte por un rosado bien fr?o de Malbec, Syrah o Cabernet Sauvignon. J?venes, frescos y vers?tiles.

FUENTE: Siga la Vaca Excelente cadena de Restaurantes y Parrilla de la Argentina.

Tags: VINOS, MADERA, ASADO, BIFE DE CHORIZO, MOLLEJAS, CEREMONIA, TRADICION

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